Receitas de caça

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Guilherme Ferrari
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Receitas de caça

Mensagempor Guilherme Ferrari » Dom Dez 12, 2010 10:10 pm

bom moçada, a moda da vez na alta gastronomia brasileira são as carnes de caça....dentre as mais nobres estão: paca,queixada,cateto e a tão mal famada capivara!

Hoje em dia é facil se comprar essas carnes em açougues especializados, todas as carnes oriundas de criatórios comerciais autorizados pelo IBAMA.

Bom, vamos a descrição de cada tipo de carne..

Paca:

é considerada a mais nobre das carnes de caça, possui textura e sabor suave...alguns dizem ser parecida com porco, mas quem conhece sabe reconhecer seu sabor caracteristico. Por ser uma carne tenra e de sabor delicado é preciso cuidado no momento de se temperar, caso contrario acabara matando todo o sabor da mesma.... gosto de tempera-la com ervas frescas(tomilho e salvia), pimenta do reino preta, vinho branco,sal e 2 "segredos"... .../2 dente de alho triturado e um pouco de cardamomo em pó

basta temperar a carne com essa mistura(aproximadamente 4 horas) e assar em fogo beeem lento....assim que estiver cozido a carne basta pururucar o couro.... isso com um pure de batata com manjerição, legumes na grelha e um bom pinot noir....meu amigo, é de matar de bom!!!

Cateto:
é um animal onivoro, portanto o gosto de sua carne varia conforme a alimentação.... ... argentina se caça catetos em roças de milho, são animais com uma carne fantastica!!!
É uma carne de sabor e cheiro acentuados e ótima para quem tem que controlar colesterol, por ser uma carne com baixissimo teor de gordura...isso torna seu preparo um pouco delicado, ja que se houver um descuido no preparo vc pode ter uma carne seca,sem sabor e quem não agradará seus convidados.

Eu gosto de preparar o cateto de 2 maneiras distintas....

a primeira, é assado em churrasqueira ou forno, envolvo a carne em tiras de bacon e passo um pouco de banha de porco....com isso preservo a humidade da carne.
Outro modo é fazer a carne como "carne de panela"... ... de temperada com sal,pimenta do reino,cebola,cenoura,salsão,vinho branco,mel,alguns cravos e uma pitada de extrato de tomate.... ... a carne nessa marinada

OBS: use a carne cortada em cubos, coloque costela,pernil,paleta,suã etc..td picado na msm marinada.

vou fritando-as na banha de porco e depois de seladas junto a marinada peneirada e deixo cozinhar em fogo baixo...assim que a carne estiver cozida eu as retiro da panela e deixo o molho dar uma leve reduzida e encorpada..acrescente as carnes novamente na panela e sirva com um gratin de batatas e alho póro, cebolas carameladas e um bom malbec.

Queixada:

é praticamente a mesma carne do cateto, porem com um bom teor de gordura e mais saborosa devido a isso... se quiser pode fazer o lombo assado, servido com polenta cremosa e rucula.... vai muito bem com um malbec ou cabernet sauvignon.
estar no mato é mais que uma lazer, é um estado de espirito!!
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NELSON MACIEL
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Mensagempor NELSON MACIEL » Qui Dez 16, 2010 8:53 am

E a carne de Capivara ?
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Fernando Maia
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Mensagempor Fernando Maia » Qui Dez 16, 2010 9:00 am

Tenho um amigo que morou em Goio-ere e fazia linguiça de carne de Capivara...um espetáculo de sabor...
Pena que ele mudou para o Para!
Tambem estou aguardando as receitas de carne de capivara.
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Guilherme Ferrari
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Mensagempor Guilherme Ferrari » Sex Dez 17, 2010 12:11 am

vixiiii...carne de capivara, vixiiii....rsrsrs....

Bom pessoal essa é uma carne que cria muita discussão.... ou vc ama ela ou a odeia!!!rsrs...

Bom, a carne da capivara varia muito de sabor conforme sua alimentação...existe um tipo de capim que dá na beira dos brejos aqui no estado de são paulo que deixa a carne com um gosto intragavel!!! Já uma capivara que tem sua alimentação a base de frutas,cereais ou pasto apresenta um sabor tipico e agradavel...
Outro truque é abater animais de pequeno porte(no maximo 25kg vivo), outro truque é na limpeza, as viceras tem que serem retiradas o mais rapido possivel apos abate e o maximo de gordura deve ser removido da carne...mas como vivemos em uma pais onde a caça é vista como a pior das coisas, vamos comprar nossa carne em açougues especializados... e vamos as receita..

Há quem vervente com folha de mandioca, casca de laranja e o escambau a quatro....dizem que tira o gosto da carne...p****, se não quer uma carne com gosto de capivara nao coma carne de capivara e sim de porco ou qlq outra coisa!!!!

Um dos modos que gosto de fazer é ela como carne de panela.... pique as paletas e pernil em cubos medios.
faça uma marinada com: cebolinha,pimenta dedo-de-moça, alho,vinho branco, sal e açucar mascavo....bata td no liquidificador e deixe a carne nessa marinada por umas 4 horas.
Separe a carne da marinada. Reserve a marinada.
Frite os cubos de carnes em uma panela de ferro com um pouco de oleo(ou banha de porco)...deixe fritar bem a carne, assim que dourar toda a carne despeje a marinada e complete com agua. Acrescente 3 tomates bem maduros e umas rodelas de cebola.

deixe cozinhar ate a carne ficar macia...retire um pouco desse caldo e dê uma espessada nele com um pouco de farinha dissolvida em agua.

sirva com arroz branco, farofa de bacon e uma cervejinha beeeeem gelada!!

o lombo eu gosto de fazer recheado....abro ele em manta, tempero com sal e pimenta do reino(mais nada!!!) e o recheio com bacon, ameixas secas, damasco ou abacaxi. Levo ao forno baixo(140/150ºC) por umas 3 a 4 horas....a parte faço uma geléia de pimenta para regar por cima antes de servir...

Bom moçada, essas são as receitas que mais faço com a capivara, mas existem inumeras outras maneiras....na forma de churrasco, almondegas,linguiça e ate mesmo bifes!!!
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NELSON MACIEL
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Mensagempor NELSON MACIEL » Sex Dez 17, 2010 6:35 am

Beleza Guilherme

No ano que vem mudo-me para um ap que adquiri na cdade de São José dos Pinhais, cidade vizinha de Curitiba, onde eestá localizado o Aeroporto Afonso Pena ...
Jacaré, Capivara, Avestruz, Paca, Cateto e outras Carnes Especialíssímas me aguardam num açougue situado à cerca de 400 metros do meu apartamento ...
Vai ser um festival de Carnes Estranhas como dizem meus filhos ...rs..
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Mensagempor Fernando Maia » Sáb Dez 18, 2010 3:33 pm

NELSON MACIEL escreveu:Beleza Guilherme

No ano que vem mudo-me para um ap que adquiri na cdade de São José dos Pinhais, cidade vizinha de Curitiba, onde eestá localizado o Aeroporto Afonso Pena ...
Jacaré, Capivara, Avestruz, Paca, Cateto e outras Carnes Especialíssímas me aguardam num açougue situado à cerca de 400 metros do meu apartamento ...
Vai ser um festival de Carnes Estranhas como dizem meus filhos ...rs..



KKKKKKK
Meus filhos dizem que sou igual a Sao Tomé....
Portanto só acredito que voce coma estas carnes "vendo"ou melhor provando....
KKKKKKK
Brincadeira.... ... nao resisti
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Mensagempor NELSON MACIEL » Sáb Dez 18, 2010 3:56 pm

Fernando Maia escreveu:
NELSON MACIEL escreveu:Beleza Guilherme

No ano que vem mudo-me para um ap que adquiri na cdade de São José dos Pinhais, cidade vizinha de Curitiba, onde eestá localizado o Aeroporto Afonso Pena ...
Jacaré, Capivara, Avestruz, Paca, Cateto e outras Carnes Especialíssímas me aguardam num açougue situado à cerca de 400 metros do meu apartamento ...
Vai ser um festival de Carnes Estranhas como dizem meus filhos ...rs..



KKKKKKK
Meus filhos dizem que sou igual a Sao Tomé....
Portanto só acredito que voce coma estas carnes "vendo"ou melhor provando....
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Brincadeira.... ... nao resisti


Pois estás convidado desde já ...rs...
Ontem fui ao Martelo comer uma Carne de Onça, lembrei de vc ...rs...
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Mensagempor Maycon Carrazedo » Sáb Dez 18, 2010 7:46 pm

Nelson,

Qual o endereço deste açougue? Gostei desta história... tem várias carnes desta lista que nunca provei... :D

Abraços.
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Guilherme Ferrari
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Mensagempor Guilherme Ferrari » Ter Dez 21, 2010 2:10 pm

para quem não conhece existe uma casa de carnes especializada em carnes exoticas, no mercadão de são paulo....chama-se "porco feliz"...os preços sao salgados,mas vale a pena provar algumas carnes....

para o pessoal do sul vale a pena ir ate argentina e uruguai e provar carne de caça mesmo!!! verão a textura e sabores bem marcantes e diferentes...sem falar na maravilhosa sensação de estar no banhado, antes do sol amanhecer, esperando os marrecões ou em um apostadeiro, em lua cheia esperando pelas javalis e cervos axis...
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Mensagempor Ivan de Morais » Qui Jan 13, 2011 3:57 pm

Interessante

Até hoje comi apenas 4 tipos de carnes de caça:
Capivara - gostei muito
Jacaré - mais ou menos, acho que o sujeito não sabia fazer direito
Tatu - boa demais
Paca - ótima.

Abraço
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Mensagempor Fabrício Braga » Qui Jan 13, 2011 6:20 pm

Das carnes já citadas, já comi capivara e paca, ambas muito boas.

Linguiça de capivara eu fazia assim: 1 porção de carne de capivara desossada, 1/2 porção de carne de porco, 1/2 porção de toucinho fresco, sal, pimenta do reino, pimenta vermelha, alho e cheiro verde. Mói tudo e deixa a massa descansar umas 6 horas na geladeira, depois só embutir e fritar ou assar. Eu passava óleo e pimenta do reino e punha pra secar no varal na sombra, fica show também!
Editado pela última vez por Fabrício Braga em Ter Jan 28, 2014 3:49 pm, em um total de 1 vez.
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Mario Gonda
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Mensagempor Mario Gonda » Qui Jan 13, 2011 7:32 pm

Para tirar a catinga da carne de capivara, basta cozinhar a carne com folhas de mandioca. Após isso, temperar e preparar como convir (fritar, assar).
Frita com banha e toucinho de porco, vira um trem!
"Homem em loja de pesca é igual mulher em loja de sapato."
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Mensagempor Fabrício Braga » Sex Jan 14, 2011 6:40 am

Aqui em Campinas tem um açougue que trabalha com carnes exóticas, chama-se "casa de carnes boiadeiro", só que o preço era meio salgado.

Já comi jacaré também, carne excelente. Tatu fica muito bom cozido e depois feito um farofão. Lagarto Teiú também fica show fritinho ou cozido e feito farofão. Pomba asa branca frita à passarinho fica excelente pra acompanhar uma gelada rsrsrsrsrssssssssss... senhores, já experimentei muita carne exótica, até ratão do banhado na churrasqueira já encarei kkkkkkkkkkkkkk bêbado é f*** come di tudo kkkkkkkkkkk
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Mensagempor Ivan de Morais » Sex Jan 14, 2011 11:12 am

Fabrício Braga escreveu:k bêbado é f*** come di tudo kkkkkkkkkkk


KKKKKKKKKKKKKKKKK é verdade, come até o que não deve, me lembrei agora do posto 21 do rio miranda kkkkkkkkkk

Abraço
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Mensagempor Fabrício Braga » Sáb Jan 15, 2011 9:02 am

Ivan escreveu:
Fabrício Braga escreveu:k bêbado é f*** come di tudo kkkkkkkkkkk


KKKKKKKKKKKKKKKKK é verdade, come até o que não deve, me lembrei agora do posto 21 do rio miranda kkkkkkkkkk

Abraço


Rapaz, se te contar o que já encarei, só bebu mesmo pra dá conta...

Pirambóia frita, arraia de água doce cozida (muito bom), carne de sucuri frita (meio fibrosa, mas parece peixe) só por Deus kkkkkkkkkkk
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Guilherme Ferrari
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Mensagempor Guilherme Ferrari » Qui Set 13, 2012 4:51 pm

Corzo con setas frescas.... essa receita foi uma das que estavam no cardápio no mes de abertura da temporada geral de caça na espanha(outubro)... ... corzo é um cervideo muito parecido com nosso veado catingueiro ou carzuela(na argentina) e ambos tem carnes de sabores parecidos, sendo nosso catingueiro mais magro um pouco..


é um filé mignon de corzo,com cogumelos selvagens,raviolis de foie e aceite trufado...

Ingredientes: para 1 ración

1 filé mignon de corzo(pode ser de catingueiro)
alho,sal,pimenta e salsa
uns 100g de cogumelos diversos(ai no brasil eu colocaria paris,shimeji y pleorotus)
2unid de raviolis recheados de foie grasss(pode ser substituido por alguma outra massa com ricota,por exemplo)
aceite de trufa

Tempere os filé com sal gordo e pimenta negra moida. Leve a uma frigideira estupidamente quente com um fio de azeite.
Enquanto a carne é selada, refogue o alho com a cebola...depois q adquirir um pouco de cor acrescentar os cogumelos, a salsa e ,por ultimo, o sal...retire do fogo.

enquanto isso a carne ja deve estar selada de todos os lados, nessa hora acrescentamos um pouco de demi-glace e deixamos que reduza um pouco e que a carne chegue a seu ponto(cerca de 55ºC no interior).

Para servir monte uma "cama" com os cogumelos. Corte o filé em 2 e coloque em cima das setas. acrescente o caldo que sobre no fundo da frigideira e regue tudo com 1 fio de aceite de trufas!!
Para acompanhar o ideal é um bom cabernet sauvignon ou,pro meu gosto, um bom tempranillo de rioja
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Mensagempor Guilherme Ferrari » Qui Set 13, 2012 4:52 pm

Peito de pato(recém caçado) com risoto...


Ingredientes:

-Um punhado de arroz arboreo(é punhado msm...enche a palma da mão de arroz, é a medida/pessoa)
-1 alho poró
-1 calice de vinho branco
- mescla de cogumelos...eu usei niscalos,senderillo e paris
- caldo de legumes para cozer o arroz
- grana padano ralado e em lascas
- 1 peito de pato
- 1 taça de vinho tinto
- 3 colheres de azucar

Preparo:

enquanto corta os cogumelos e o alho poró, coloque em uma panela os talos, que iam pro lixo, do alho poró, aquela cenoura velha que esta perdida na geladeira e umas bolinhas de pimenta negra para fazer o fundo... e coloque o vinho tinto + arroz para reduzir em uma panelinha..

o alho poró pique finamente. As setas em tiras medianas/grossas...

refogue o alho poró em aceite, acrescente as setas e refogue...cuando começar a murchar as setas acrescente o vinho branco. Deixe que levante fervor e coloque o arroz.... ...

Enquanto o arroz vai chegando, aproveite para tomar uns copos de vinho e vá limpando o peito de pato...tire o excesso de gordura,se necessario, e faça pequenos "riscos" na gordura.

Volte ao arroz, vá mexendo e acrescentando caldo qdo necessario....Antes de finalizar o arroz, tempere o pato com sal(o mesmo sal gordo de sempre) e pimenta negra,moida na hora....coloque-o,com a gordura para baixo, em uma frigideira/chapa beeeeem quente e sem óleo. Deixe ate ficar dourado, só ai vire com a carne para baixo. Nesse momento finalize o arroz com o parmessão ralado.

Dai é só servir o arroz, com o pato e um "fio" da redução de vinho tinto.... ....

OBS: a redução pode ser feita com vinho do porto,ai nao carece adição de azucar....mas como tinha um fundinho de barolo na garrafa acabei usando ele

Se tudo sair bem e sem surpresas no caminho, deve sair um trem parecido com isso dai ó...

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Re: Receitas de caça

Mensagempor Alexandre R. dos Santos » Qui Out 06, 2016 7:33 pm

Olha ai encontrei meu amigo Ferrari.

Baita dica de culinaria, Obrigado Amigo

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